Trong vài thập kỷ gần đây, dầu ăn luôn được khuyên dùng trong chế biến thức ăn thay vì các loại mỡ động vật. Nhưng thực sự có đúng như vậy không, và lựa chọn loại dầu nào tốt để nấu ăn cho gia đình luôn khiến các đầu bếp phân vân.Theo một nghiên cứu mới đây của nhóm "Trust me, I’m a doctor" - một chương trình sức khỏe của BBC, đã cho thấy những gì chúng ta biết về các loại dầu nấu ăn thường không chính xác.
Sử dụng dầu ô liu chế biến thức ăn là khá lý tưởng. |
Nhóm các nhà khoa học bắt tay vào nghiên cứu bằng cách tìm ra loại dầu mà các đầu bếp gia đình sử dụng, kết quả không gây bất ngờ khi dầu ăn được ưa chuộng là dầu hướng dương, dầu ngô, dầu ô liu, dầu thực vật hơn là các loại mỡ động vật.
Những quy tắc vàng cho nấu ăn an toàn: - Giảm đồ chiên rán, đặc biệt ở nhiệt độ cao hay “điểm bốc khói”. Nếu chế biến đồ chiên, giảm tối đa lượng dầu sử dụng. - Để giảm lượng chất aldehydes độc hại, lựa chọn sản phẩm giàu monounsatured fat hay saturated fat (hơn 60%) và ít polyunsaturared fat (ít hơn 20%). - Dùng dầu ô liu chế biến thức ăn là khá lý tưởng: "bởi nó chứa 76% monunsaturated fat, 14% saturated fat và 10% polyunsaturated fat". - Luôn luôn cất dầu trong tủ nhà bếp, tránh để dầu tiếp xúc ánh sáng trực tiếp, không tái sử dụng dầu bởi dầu qua sử dụng mất đi các chất có lợi và tích tụ các chất có hại cho cơ thể. |
Nhóm nghiên cứu tiến hành thu thập các mẫu dầu thừa; gồm dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu hạt nho ép lạnh, dầu ô liu tinh luyện và nguyên chất, bơ, mỡ vịt, mỡ lợn; sau khi sử dụng để tiến hành phân tích. Cụ thể, những mẫu dầu đã qua sử dụng này được gửi tới Đại học De Montfort ở Leicester, Vương quốc Anh để phân tích thành phần. Nhóm nghiên cứu cũng thực hiện phân tích thành phần trong dầu, mỡ bằng một thử nghiệm song song: Họ đun nóng các mẫu dầu và mỡ này tới nhiệt độ sôi.
Kết quả cho thấy mỡ lợn dùng chế biến thức ăn đôi khi còn tốt hơn các loại dầu ăn như dầu hướng dương, dầu ngô. Để hiểu lý do vì sao, cần xem điều gì đã xảy ra với dầu và mỡ khi được đun nóng ở nhiệt độ cao. Chúng trải qua quá trình oxy hóa: Phản ứng với oxy trong không khí để hình thành các hợp chất như aldehydes và lipid peroxides. Điều nguy hiểm là dù hít hay ăn phải dầu này với lượng nhỏ cũng sẽ dẫn tới nguy cơ mắc ung thư và bệnh tim.
Giáo sư Grootvel, đứng đầu nghiên cứu, nói: “Chúng tôi phát hiện rằng những loại dầu nhiều polyunsaturared fat (chất béo không bão hòa đa) như dầu ngô và dầu hướng dương sản sinh ra nhiều aldehydes khi dùng chế biến ở nhiệt độ cao”. Trong khi đó, dầu ô liu, dầu hạt nho ép lạnh, bơ hay mỡ vịt sản sinh ít aldehydes hơn. Lý do là bởi các loại dầu mỡ này giàu monounsatured fat (chất béo không bão hòa đơn), saturated fat (chất béo bão hòa) và ổn định hơn khi đun nóng. Mức hợp chất độc hại do các loại dầu này sản sinh ra cũng thấp hơn nhiều và ít nguy hiểm với cơ thể người so với dầu hướng dương và dầu ngô.
Ông Grootvel nói thêm: "Dầu ngô và dầu hướng dương dùng nấu nướng được, miễn là không chế biến ở nhiệt độ cao như các món chiên, xào. Nếu phải lựa chọn giữa dầu và mỡ, tôi sẽ dùng mỡ lợn".